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Elogio a la tierra

Cantabria es una comunidad rica en historia, arte y en espacios naturales: mar, valles con microclimas suaves y cálidos y recios pastos que dan lugar a una gastronomía variada que conjuga productos del mar, de los prados y de las huertas.

Solo hace falta contemplar su paisaje para ver la riqueza que esta tierra fértil alberga en cuanto a sus materias primas y productos elaborados. Una rica despensa que ha sido el pilar de las elaboraciones tradicionales de los pueblos, y que se ha convertido en cocina de marcada personalidad.

La carne de Cantabria y los quesos de D.O.P. procedente de las reses nutridas en los puertos y en los valles, pescados y mariscos capturados en las frescas y bulliciosas aguas cantábricas, productos hortofrutícolas cultivados en las vegas de ríos de gran riqueza piscícola, los sobaos, la mil, las conservas y semiconservas de pescado, las patatas, el pimiento de Isla, los embutidos, entre otros de los muchos productos de las diferentes marcas de calidad diferenciada, son el principal origen de las materias primas que surten las cocinas cántabras. Es por ello que ha conseguido situarse entre una de las comunidades de mayor prestigio en cuanto a su oferta gastronómica. Una región repleta de guisos tradicionales con nombre propio, elaboraciones sencillas que respetan el sabor original de los sabrosos pescados y carnes, dulces de fama internacional y de platos innovadores que han dado un impulso en su cocina.

Así es Cantabria, un territorio bendecido por una despensa abundante en licores, verduras, carnes, quesos, pescados y mariscos, entre otros.

Sobao Pasiego y Quesada

Los Valles Pasiegos, además de regalarnos unos paisajes sobrecogedores y unas rutas que cautivan a quien las visita, nos dejan un sabor dulce. Nos referimos a los productos típicos de esta zona: los sobaos y las quesadas.

El sobao es una exquisitez típica de los valles Pasiegos elaborada a partir de harina de trigo, mantequilla, azúcar y huevo. Una receta simple que de dota de una textura excepcional, una suavidad que sólo se consigue cuando la materia prima es de primera calidad y las manos que los “soban”, utilizando la terminología pasiega, son enérgicas y delicadas a la vez.

Hoy en día, los obradores se han modernizado tecnológicamente, pero los ingredientes y la receta siguen siendo los mismos que hace más de un siglo. Quizás ese sea el secreto de este exquisito dulce, emblemático en la tradición de nuestra región, que ha traspasado fronteras y representa la rica y variada repostería cántabra.

La quesada pasiega, elegida una de las siete maravillas gastronómicas de España, destaca por su suavidad, su textura similar al pudin y su sabor ligeramente dulce con toques a canela.

Quesos de Cantabria

Los extensos pastos verdes de Cantabria son el lugar perfecto para que vacas, ovejas y cabras lleven una vida lo más parecida posible a como lo harían en plena naturaleza. El resultado es una tradición quesera que está arraigada desde antaño en los valles, montañas y prados de la región. Así, podemos mencionar tres quesos con denominación de origen protegida: los quesos de Picón Bejes-Tresviso, el queso Nata de Cantabria y los quesucos de Liébana.

El primero se trata de un queso azul que se producen en la comarca de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia. Elaborado con leche de vaca, oveja y cabra y su maduración se produce en cuevas naturales de los Picos de Europa.

El Queso Nata de Cantabria se extiende por casi todo el territorio regional. Se fabrica con leche entera procedente de vacas de raza frisona y es un queso suave que se consume como postre, en tabla de quesos o como ingrediente en numerosas recetas de cocina.

Los quesucos de Liébana son elaborados con leche de vaca, oveja, cabra, o con una mezcla de ellas, que se realizan en el valle de Liébana. Dentro de esta variedad, hay muchos matices según el tipo de leche que se utilice, así como según el proceso de elaboración, pudiendo estar ahumados o sin ahumar y más o menos curados.

Carnes de Cantabria

En Cantabria se ha creado el sello de Indicación Geográfica Protegida para garantizar la calidad y las óptimas condiciones de vida del ganado. Pueden pertenecer a este sello las razas Tudanca, Monchina, Asturiana, Pardo Alpina y Limusina, así como sus cruces, que cumplan unos requisitos en consonancia con su vida en libertad, el aprovechamiento de los pastos y la lactancia durante sus primeros meses de vida.

El compromiso de los ganaderos de la región para crear unas condiciones de vida y alimentación óptimas para el ganado, son el aliado perfecto para una geografía y un clima que contribuyen a que existan amplias superficies de pasto, tanto en las zonas montañosas, como en los valles y los prados. Todo ello dejará en la retina del visitante una Cantabria verde en la que el ganado pasta en libertad. Y el resultado de ello, son exquisitas carnes de ternera, buey, novilla y añojo, que podrás disfrutar en una gran variedad de platos que ofrece la gastronomía cántabra.

Pescados y mariscos

La costa cántabra se extiende a lo largo de más de 200 kilómetros que bañan espacios naturales privilegiados de acantilados, playas y preciosas villas marineras donde la gente viene de cerca y lejos para degustar los manjares que ofrece el Mar Cantábrico.

Pescados de roca, como el cabracho, con el que se elabora un exquisito pudin típico de la región; pescado azul como los bocartes, las sardinas y la anchoa, que constituye uno de los emblemas de la gastronomía cántabra; los grandes bonitos, que llenan las pescaderías a finales de verano, con los que se confeccionan infinidad de platos de la cocina típica marinera como las albóndigas o la marmita de bonito; lubinas y doradas pescadas en las zonas más próximas a la costa; las rabas de calamar o de magano, son también uno de los imprescindibles en el tapeo de la región.

Y en cuanto al marisco, no podemos dejar de citar la nécora, popular en la villa marinera de Noja; o la langosta, típica de Isla; así como los caracolillos, percebes y navajas,… todo ello constituye una rica oferta de productos del Cantábrico que constituye una de las señas de identidad de la región.

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